La cotoletta alla milanese, un classico intramontabile dalle origini controverse

Uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria meneghina è, senza ombra di dubbio, la cutelèta, ovvero la cotoletta alla milanese.

Le origini di questo piatto sono davvero antichissime.

La ricetta era molto simile a quella dei “lombolos cum panitio”, cotolette impanate e fritte offerte dall’Abate della Basilica di Sant’Ambrogio a Milano il 17 settembre 1134.

La tecnica della panatura a base di pane grattugiato si deve alla credenza che circolava nell’antichità in merito all’utilizzo dell’oro in cucina. Infatti, i medici medievali erano convinti che l’oro fosse un toccasana per le malattie cardiache tanto da consigliare di cospargerne la polvere sulle pietanze. Purtroppo, però, non tutti potevano permettersi di avere dell’oro, così ci si accontentava del pane grattugiato.

Stesso discorso dello zafferano per il risotto alla milanese.

Il primo riferimento alla cotoletta apparve nel 1814 nel dialetto milanese-lingua italiana scritto da Francesco Cherubini. Nella definizione, però, si parla di costoletta. Infatti, il nome ha origine francese e deriva dalla parola côte o côtelette. Si trattava di carne di vitello ricavata dalla costola con l’osso, che corrisponde al termine italiano costoletta.

Questo piatto, però, è anche al centro di una contesa tra la cucina italiana e quella austriaca.

Gli austriaci rivendicano la paternità di questa ricetta, mentre gli italiani la considerano milanese.

Secondo gli austriaci la cotoletta alla milanese sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel viennese.

Molto probabilmente, in Austria, esistevano delle varianti alla schnitzel nate prima della cotoletta, ma la grande differenza era che le schnitzel erano solo infarinate e non impanate come la cotoletta.

Sostanzialmente, il piatto tradizionale prevede una fetta di lombata di vitello con l’osso impanata e fritta nel burro.

Negli ultimi anni, alla versione più alta, tradizionale, si è affiancata la cosiddetta “orecchia d’elefante”, molto più sottile e senza osso.

Per preparare una cotoletta alla milanese classica occorre:

-1 costoletta di vitello con l’osso;

-25 g di burro;

-1 uovo;

-pangrattato e sale quanto basta.

Per prima cosa cospargiamo di sale la cotoletta e poi immergiamola in abbondante uovo sbattuto. Dopodiché passiamo nel pane grattugiato e facciamolo aderire alla carne.

A questo punto cuociamo la cotoletta in un tegame a fuoco vivo con abbandonate burro.

La cotoletta sarà pronta quando il colore della panatura diventerà dorata.

(Foto tratta da Misya)