L’ossobuco alla milanese, il fedele compagno del risotto alla milanese

Quando si prepara il risotto alla milanese, non si può non accompagnarlo con l’ossobuco alla milanese.

Si tratta di una fetta di carne di bovino dello spessore di circa 4 cm, caratterizzata dall’osso, il buco contenente il midollo. In particolare, è un taglio trasversale dello stinco di vitello da latte che viene solitamente cotto in umido.

Nel dicembre 2007, l’ossobuco, òs büs in dialetto milanese, ha ottenuto la Denominazione Comunale (De. Co) del Comune di Milano.

Ciò che rende speciale questo piatto è la sua tenerezza dovuta in parte al taglio di carne e in parte al metodo di cottura.

Le origini di questo piatto non sono note, ma le prime testimonianze di pietanze simili all’ossobuco, risalgono al Medioevo. Questa collocazione temporale spiegherebbe la ragione per cui nella ricetta originale non prevede il pomodoro tra gli ingredienti, proprio perché non ancora conosciuto in Europa.

Solo alla fine del 1800 si ha la diffusione del piatto grazie ad Artusi, padre dei gastronomi italiani, che inserì il piatto ne “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene”, primo ricettario di storia della cucina italiana.

Gli ingredienti per preparare un ossobuco alla milanese sono:

– 1 ossobuco di vitello;

– 20 gr di burro;

– mezza cipolla;

– mezzo spicchio d’aglio;

– vino bianco;

– la scorza di un limone;

– qualche foglia di salvia;

– qualche rametto di rosmarino;

– mezzo litro di brodo di carne preparato precedentemente;

– prezzemolo, farina, sale e pepe nero q.b.

Parte integrante della ricetta originale è la gremolada, un trito finissimo a base di limone, aglio e prezzemolo.

Innanzitutto prendiamo una ciotola con la farina e infariniamo l’ossobuco. Poi prendiamo un tegame grande e lasciamo appassire a fiamma bassa 10 gr di burro e mezza cipolla.

Dopodiché aggiungiamo la carne e lasciamola rosolare da entrambi i lati e, dopo qualche minuto, bagnare la carne con il vino.

Una volta che l’alcol sarà evaporato, aggiungiamo sale e pepe.

Aggiungiamo un po’ di brodo di carne precedentemente preparato, copriamo il tegame con un coperchio e abbassiamo la fiamma. Lasciamo cuocere per un’ora e mezza continuando ad aggiungere, se serve, altro brodo.

Nel frattempo, con un coltello ben affilato, prepariamo la gremolada, un trito di aglio, scorza di limone grattugiata e prezzemolo.

Poi aggiungiamo il trito nella pentola e lasciamo andare ancora per qualche minuto prima di spegnere il fuoco.

Infine, aggiungiamo anche il burro restante e una volta sciolto, l’ossobuco sarà pronto.

(Foto tratta da www.sfizioso.it)