Milano Food Genius Academy: ecco l’esempio di una vera scuola di cucina

Se avete sempre pensato che una scuola di cucina fosse come quelle che vediamo in TV, vi sbagliate. Milano Food Genius Academy ci spiega come funzionano.

La cucina è parte della nostra vita quotidiana. I programmi che parlano di cucina sono presenti in massa in tutti i palinsesti televisivi. Gli chef oramai sono visi conosciuti, testimonial di prodotti di ogni tipo. Il mercato della ristorazione sta prendendo il largo e anche le scuole di cucina non sono più quelle due o tre storiche. Una volta nascevano all’interno delle Università (Pollenzo, Padova, Parma…), ora invece sono scuole vere e proprie. Un esempio? Milano Food Genius Academy.

Milano Food Genius Academy.

Il 7 luglio ha aperto le porte la Milano Food Genius Academy. Si trova in Via Col di Lana 8, in centro città. Il corso proposto dura un mese e mezzo e alla fine è previsto uno stage di 2\3 mesi in vari ristoranti, anche stellati, di Milano. Alcuni di questi ristoranti sono: Sadler, Berton, Alice ed Evo. Il corso è rivolto a persone, giovani o meno che vogliono fare della ristorazione e dell’ospitalità la loro attività lavorativa. Un corso dunque professionale e specialistico, rivolto agli addetti ai lavori, con un costo di 5000 euro. Alcuni degli studenti dei precedenti corsi adesso stanno facendo un’apprezzabile carriera in ristoranti anche rinomati
Ogni docente insegna alcuni temi specifici. Marco Avella, oltre alle salse, anche le carni e la realizzazione dei fondi, il food cost. il food cost è un tema importante e decisivo per la gestione e il buon andamento, non solo della cucina, ma di tutto il ristorante.

Il food cost.

Uno dei professori della Milano Food Genius Academy ci ha dato la sua opinione. “La pressione fiscale e le spese molto alte rendono i margini di guadagno bassi. La materia prima deperibile e il personale fisso – tiene a dirci Avella – obbliga a tenere sempre in movimento “la macchina”. Non lavorare è deleterio e un esempio sono stati i venti ristoranti stellati nel 2014 in Italia hanno chiuso. Si capisce che non è vero, come si sente dire in giro, che la crisi non ha colpito i ristoranti. Non sono immuni appunto nemmeno quelli di alta fascia. Chiudono sia questi che i cinesi di fascia bassa”.
Dunque diventa fondamentale questa materia, il food cost, che studia le spese fisse e variabili. ll food cost è il calcolo del costo del piatto, la scelta della fascia di prezzo in cui inserirsi, la scelta dei piatti, del menù e della tipologia di ristorante.

Gli elementi del successo.

La Milano Food Genius Academy da consigli di strategia per il successo. Fondamentale è la posizione commerciale: essere in una via centrale o comunque di passaggio, aiuta. Questo soprattutto se i soldi sono stati spesi tutti per l’avvio del locale e non si hanno le spalle larghe per poter aspettare anni prima di recuperare l’investimento. Sono pochi, a Milano ma un po’ dovunque, i ristoranti che in zone decentrate hanno avuto successo fin da subito.
Dunque attenzione, per la riuscita e il futuro di un ristorante non basta essere degli eccellenti cuochi o maître di sala. Bisogna avere una brigata di qualità, ma un occhio all’andamento finanziario dell’esercizio è decisivo. E in questo caso non esiste programma televisivo che ce lo possa spiegare.

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