La cassoeula, uno dei piatti poveri più amati dai milanesi

Tra i tanti piatti della cucina tradizionale  milanese troviamo la cassoeula.

Questo piatto ha molte varianti ed è cucinato in tutta la Lombardia.

La cassoeula nasce nel XX secolo e proviene dalla ritualità del culto popolare legato a Sant’Antonio Abate, che si festeggia il 17 gennaio. Questa data segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali.

La ricetta della cassoeula gira intorno alla verza, ortaggio fondamentale della cucina contadina lombarda dei secoli scorsi. Per insaporire la verza vengono utilizzati i tagli di carne di maiale più economici.

Secondo la leggenda, la cassoeula sarebbe nata grazie a un soldato spagnolo che, invaghitosi di una giovane cuoca a milanese di nobili origini, le avrebbe insegnato la ricetta che la donna propose con successo ai suoi datori di lavoro.

Il termine cassoeula deriva dal nome del cucchiaio con cui si mescola, cassoeu, o dalla pentola in cui si prepara, la casseruola. Inoltre, il nome cassoeula potrebbe avere un’altra spiegazione: potrebbe provenire dal l’attrezzo cazzuola. Infatti, secondo la tradizione, il piatto veniva preparato dagli operai dei cantieri edili che, per mescolare la cassoeula durante la cottura, utilizzano proprio una cazzuola.

Nella tradizione culinaria europea esistono altri piatti con ingredienti simili come il francese “potée”, la tedesca “sauerkraut” o la “choucroute” alsaziana.

Per preparare la cassoeula per 6 persone occorrono:

– 1,5 kg di verza;

– 800 g di costine di maiale;

– 250 g di di cotenne di maiale pulite;

– 2 verzini a persona;

– 2 piedini di maiale puliti;

– 1 orecchia di maiale pulita;

– 200 g di sedano;

– 200 g di carote;

– 100 g di cipolle;

– 50 g di burro;

– 1 bicchiere di vino bianco;

– brodo di carne, sale e pepe.

Il segreto per realizzare un’ottima cassoeula sta nel suddividere le cotture e assemblare il piatto alla fine.

Per prima cosa iniziamo con il bollire i piedini, le cotenne e le orecchie in acqua salata per circa un’ora. Dopodiché rosoliamo in padella i verzini e le costine.

A questo punto prepariamo il soffritto con sedano, carote e cipolle, aggiungiamo tutti i pezzi del maiale e sfumiamo con il vino bianco.

Una volta evaporato l’alcol, versiamo il brodo di carne fino a coprire i pezzi del maiale. Aggiungiamo sale e pepe e lasciamo cuocere il tutto a fiamma bassa per circa mezz’ora.

Nel frattempo tagliamo la verza a striscioline e mettiamola nella pentola insieme a tutto il resto. Versiamo altro brodo di carne e lasciamo cuocere per altri 50 minuti circa.

La cassoeula sarà pronta quando tutti le carni saranno ben cotte, mentre le cotenne, le orecchie e i piedini devono risultare morbidi e facilmente tagliabili.

Infine, procediamo all’impiattamento con il brodo avanzato.

(Foto tratta da Buonissimo)